作家 | 餐饮雇主内参 翟彬

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现炒浇头登第面馆的一场“转型实时雨”？

若是给刚夙昔的2025年登第面馆赛谈定一个关键词，那非“现炒浇头”莫属。

现炒浇头面的“始作俑者”王繁星抓续在一二线城市开店，在深圳、长沙、天津、南昌、武汉等城市接踵霸榜，门店总额已靠拢100家；上海的必吃榜品牌福和面馆在天下8个省市共开出30+店；25年确当红炸子鸡，卖杭州拌川的椿芽，也把店开到了上海和深圳；重庆销量排行第一的面馆，既不是豌杂面，也不是门面担当重庆小面，而是杰娃爆炒浇头面；现炒浇头面赛谈开店最猛确当属熊麻婆，凭借着16元的超低客单，一年狂开近700家店……

夙昔的一年里，登第面馆们以各式样子参与到“现炒浇头”的这场波浪中来：

换品类：陕味食族上新“小炒盖码面”；五爷拌面则把1000多家门店全部更新为“爆炒浇头”；

换模式：和府捞面将旗下的“汤面馆”转型为生炒浇头面馆；“挂面大王”陈克明也不甘颓丧孤身一人，在长沙开了首家湘式特质浇头面馆；

上新品：醉面上新了两款“现炒浇头面”，兰州拉面三杰之一的陈香贵也推出了三款现炒系列的浇头面；超380家的酸辣粉品牌莱得快矫正了一批“现炒盖浇饭+酸辣粉”店，其中店内主打即是“生爆牛肉盖浇面”……

登第面馆集体转型的背后，是客单和利润的双杀——2025年，中国面馆赛谈的东谈主均消耗较2024年下跌了近三成。与此同期，连锁品牌的盈利才能也抓续下跌，从新部品牌的公开数据中可见一斑。

登第面馆急需一场“实时雨”，而现炒浇头面的出现，似乎恰逢其时。

“现炒浇头”到底是登第面馆的白衣骑士，照旧良晌吹过的一阵风？面食文化树大根深，南北口味迥异，“现炒浇头”能不成轻松地域扫尾，一统江湖？2026年，“现炒浇头”能否缓解品牌们的流量率性？

在“现炒”的风潮底下馆们要讲点新故事

在“吃面”这个事情上，面食赛谈的玩家们还是很久莫得作念到如斯的模范一致了。

无论是从北到南，照旧从东到西；无论是重庆小面，杭州拌川，照旧重庆小面，新疆拌面，简直扫数的登第面馆都在all in“现炒浇头面”。

上一次登第面馆如斯“亢奋”，照旧在2021年。彼时，平平无奇的一碗兰州拉面一刹被成本推上了C位，“兰州拉面三剑客”——马记永、陈香贵和张拉拉一谈配置了融资传闻。

兰州拉面三杰，出谈即巅峰，在随后的这几年里高光不在，不但离开店指标相距甚远，且都出现了不同进度的放松和关店。

“马记永们”除了向成本商场呈文了一个“中国版麦当劳”的故事以外，本身的模式并未完全跑通，给扫数这个词面食赛谈提供的价值更是少得恻隐。

若是说兰州拉面是属于少部分东谈主的成本游戏，那“现炒浇头”都备是这两年来面食赛谈最大的品类红利。

若是咱们把技艺拉回到2025年的岁首，其时的北京餐饮商场刮起了一阵“上本帮面风”，北京最火面馆TOP5，三个都是本帮面。

网红身份类似居品样子和口味带来的簇新感，是本帮面当先爆火的主要原因，关系词真的把“现炒浇头面”推向顶流的，却是夙昔几年消耗者对簇新、健康、烟火气的进击需求在客岁的集体爆发。左证好意思团数据炫夸，2025年1-5月，在大众点评和好意思团App搜索增速数据中，“簇新”的增速为9.4%，“现炒”的增速高达71%。

2025年，号称中国餐饮行业的“现炒元年”。

“鱼现杀，菜现炒”，太二5.0鲜嫩模式全新定位为“鲜料川菜”；从“坚硬不作念炒菜”，到“一定作念好炒菜”，升级后的南城香3.0模子，明厨亮灶、簇新现炒，利润猛增101%；渝是乎诊疗为“川渝小炒”，霸蛮改为“湘菜小馆”，以至连黄记煌、探鱼都增加了现炒，乡村基更是早在2024年就主动砍掉中央厨房，全面追念“现炒”……

在“现炒”风潮之下，“现炒浇头”简直即是无异于一根“救命稻草”。既成为那些增长乏力，衰败彰着品牌们转型的新地点，又成为拉动主顾进店的流量密码，更要紧的是，还顺遂管制了困扰面馆的“信任问题”。夙昔几年，消耗者可谓“苦预制面久已”，以和府捞面为例，曾屡次爆出“使用预制菜”，被媒体和消耗者质疑“只消面是现煮的”。

凭借“烈火爆炒+现点现作念”的样子，面馆面再行取得了主顾的信任，给了消耗者一个强有劲的进店事理。

两种模子，四个问题，一个见识

从王繁星启动，短短的一年多的技艺里，现炒浇头面还是跑出了两种模子，离别是：真现炒和“假”现炒。

以王繁星、阿大排档、福和面馆、毒舌面馆、椿芽拌川为代表的“现炒派”：用正餐的想路作念快餐，定位失业餐，客单在40-50元，选址在流量大的一线购物中心；体验上，簇新现炒，烟火气十足；装修上，强化场景，福和的相沿怀旧，顺应打卡拍照；食材上，腰花、虾仁、肥肠、鳝丝等食材的价值感强，浇头双拼或者三拼的搭配，嗅觉物超所值；居品结构上，SKU天然精简，但配以小笼包、小吃、糖水算作补充，1东谈主食和小聚皆可，用餐场景愈增加元。

陕味食足则在保抓油泼面为主打的基础上，在店内接纳小锅现炒的方式，新增了盖码面/饭进行品类拓展。据了解，共有10种浇头，包含小炒黄牛肉、辣子鸡丁等。其中小炒扁豆丝是东谈主气王，被称为“下饭神器”。东谈主均20傍边，解锁烈火快炒的烟火气。

“假”现炒派的骨子是“小部分现炒+大部分料理包”，定位刚需快餐，客单不跨越20元，居品多以辣椒炒肉、鱼香肉丝、十八秒猪肝、小炒黄牛肉等家常菜为主；选址生动，多以街边或社区店为主；标准化进度高，出餐快，多种酱料兑水后可高度规复现熬品性；以加盟为主，彭胀速率快，亦然现时现炒浇头商场中的主力。

左证有关数据炫夸，从2024年三季度到2025年二季度，名字中含有“现炒”“爆炒”的面类居品热推指数增长率跨越60%，澳洲5幸运官网结果登第面馆赛谈还是到了“无浇头，不现炒”的进度，但两种模子也并非竣工，问题也不少。

问题一：口味无法普世。

登第面馆里，汤面都备是占据主导地位的，中国十大名面里，有一半以上都是汤面，是以甭管你是浓油赤酱的上海本帮面，照旧辛辣刺激的重庆泡椒浇头面，尝尝鲜不错，天天吃受不了，是以复购是个大问题。面的口味南北不一，地域性极强，除了兰州拉面拼集不错作念到南北长入，现炒浇头面则很难轻松这个花式。

问题二：模子还未打磨好。

现炒浇头面的几个典型问题，比如单锅现炒，导致出餐慢，翻台慢，东谈主效低；是以对选址条目严格，必须是A类的场子，不然翻台率低；东谈主工用度高，用大餐的成本赚快餐的利润，店小养不住厨师店大翻台率不够；不兼容外卖，毛利低；现切现配，标准不好长入。

“王繁星们”用高客单去管制这些问题，客单40-50元，简直很是于一顿自助小暖锅的东谈主均了，然则“王繁星们”算作头部有品牌，算作网红品牌自带流量且有溢价才能，约略均衡掉成本。而其他品牌莫得这个才能，是以想赢利很难，除非内容才能很强，不错拍短视频，低成本引流，比如重庆的杰娃爆炒浇头面。

“假”现炒的盈利才能则愈加脆弱，客单低是硬伤，价钱低了不赢利，若是改成真现炒，成本又包不住。“假现炒，真料包”，全用料包的话，口味又留不住东谈主，是以网上有不少加盟商吐槽不赢利，闭店率高。

问题三：同质化严重。

王繁星火了之后，天下各地裸泄露无数的“盗窟版王繁星”，除了店名不同，其他简直一模相同，一朝王繁星开到这个城市，流量很快就被吸走。另外许多品牌用的都是合并家供应链的货，标准化的酱汁，标准化的料汁，同质化严重，不少保重品工场宣传“小白厨师也不错2分钟作念出烟火气满满的现炒浇头面”，这样的“预制面”很难有回头客。

问题四：快招泛滥。

网上有东谈主说，现炒浇头面这样火，最振奋的即是作念快招的，因为又提供了一个全新的“素材”。当今不少作念现炒浇头面招商的品牌，即是之前作念湘式小炒，作念下饭菜的那批，如今换个品牌名后，又再行割一波。

现时来看，王繁星和熊麻婆离别代表了“现炒浇头面”的两个不同地点，前者客单高，重场景，体验好，全直营；后者刚需性强，标准化进度深，性价比高，以加盟为主。但若是接续两者的优间隙来看，笔者以为“现炒浇头面”若是真要作念到既称心大众需求，又兼顾品牌发展的话，借用米饭快餐的想维作念“现炒浇头面”，比如乡村基或者大米先生的模式，可能更靠谱一些。

通俗讲即是用“厨师+机器东谈主+供应链”的模式，既保证了锅气烟火气，又晋升了出餐成果，缩短了成本。另外皮居品上，变成“浇头+面、米、粉”的结构，浇头都是长入的仅仅主食诊疗，通俗易操作，何况掩盖东谈主群更日常，复购也有保证，还不错作念外卖。同期在门店作风上，不错取中，不要太low，但要有场景上要有想法，约略引诱年青东谈主进店，作念“平价版王繁星”。

写到临了

夙昔五年，登第面馆赛谈至少履历了三个周期：

1.0 “碰见小面+和府捞面”的崛起，意味着登第面馆赛谈干涉大连锁品性期间；

2.0 “马记永+陈香贵+张拉拉”，成本鼓动兰州拉面三杰勉力对标“中国版麦当劳”；

3.0 “现炒浇头期间”，以王繁星们为代表，现炒浇头面成为引颈行业发展的能源；

“生意作念遍，不如卖面”，在扫数快餐边界，面食赛谈面上是拿到融资最多的品类，累计跨越20亿，但连锁面馆的边界却经久难以破局。反不雅米饭快餐，跨越千店的已有好几家头部，这充分印证了面食在中国餐饮商场里刚劲的地域局限性。在品类上，汤面、拌面也远比现炒浇头面所掩盖的东谈主口愈加平庸。

在“全民欺压预制”的期间布景下，“现炒浇头面”迎来了宏大的红利期，此时借重确乎是各好契机，然则若是就此转型all in“现炒浇头面”，以至投资加盟创业，偶而是贤达的遴选。

窗口期能抓续多长，无东谈主领路；风能刮多久，更没东谈主知谈。

但无论交易轨则怎么变化，一碗面照旧要追念它的骨子，那即是：可口、平价、有锅气。

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